A 90-es évek közepétől köztudott, hogy a transzzsírok hosszú távon szív-és érrendszeri betegségeket okoznak. Akkoriban a margarinokban (a hidrogénezés miatt) a transzzsírok aránya megközelítette a 10%-ot. Ez az ártalmatlan mennyiség csaknem tízszeresét jelentette. A legtöbb egészségtudatos, de laikus ember a mai napig abban a hitben él, hogy ma is pontosan ugyanez a helyzet. A valóság azonban az, hogy a margaringyártás az elmúlt években rengeteget változott.
forrás: Flickr - voedingscentrum
"Ma már a háztartási (vagyis a nem ipari) margarinok túlnyomó többségét nem hidrogénezik, ezek tehát a transzzsírmennyiség szempontjából egyáltalán nem károsak a szervezetre – állítja Tóth Gábor, élelmiszeripari mérnök. Nekünk, fogyasztóknak fontos tudnunk, hogy amennyiben egy cég mégis hidrogénezett növényi olajokból állítja elő a termékét, úgy ezt kötelező feltüntetnie a csomagoláson. Így van ez akkor is, ha a termék csak részlegesen hidrogénezett zsiradékot tartalmaz. Miből készülnek akkor a margarinok, hidrogénezett növényi olajok helyett? Jellemzően trópusi zsírokból: pálmazsírból és kókuszzsírból. Ehhez adnak omega 3 telítetlen zsírsavat és E vitamint, amik tovább csökkentik a szív-és érrendszeri betegségek szempontjából még fennálló minimális káros hatást.”
Mindezt nemcsak a gyártók hivatalos közleményei támasztják alá, hanem az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet szakmai álláspontja is, melyben ez olvasható: „A jelenleg hazákban kapható, leggyakrabban fogyasztott, étkezési, kenésre használt margarinok számottevő részében már nincs, vagy csak minimális mennyiségben van jelen transzzsírsav.”
Egészségünk szempontjából az üzletekben kapható margarinok túlnyomó többsége tehát bizonyosan közömbösnek tekinthető. Ismerve a margarinok rendkívül olcsó árát, felmerül egy kérdés: hogyan lehetséges, hogy az elvileg drágább trópusi zsírok használata ellenére a margarinok ára még mindig jóval alacsonyabb a vajhoz képest?
„Egyrészt csökkent a tömegfogyasztásra szánt trópusi zsírok ára - magyarázza Tóth Gábor. A cégek igyekeznek megfelelni a kor igényeinek és egészségesebb termékeket kínálni a fogyasztóknak. De a többség (nyilvánvalóan a profit érdekében) egy másik lépésre is elszánja magát: ipari margarinokat használ fel a tömegtermékekben, vagyis azokban, amiken nem kötelező feltüntetni az összetevőket. A baj az, hogy rengeteg ilyen termékhez használnak margarint. Főként a pékáruk tartoznak ide, valamint az édesipari termékek, illetve a cukrászsütemények. (Ostya keksz, nápolyi, sütemények, kakaóscsiga, satöbbi.) Gyakran a csokoládék egy része is hidrogénezett zsírokat hordoz. Az érvényben lévő transzzsír-törvény miatt az ipari margarinokban is csökkenteni kellett a transzzsír mennyiségét. Más kérdés persze, hogy ezt mennyire tartják be a gyártók a gyakorlatban.” A szakértő szerint a cégek előbb-utóbb teljesen ki fogják vezetni a hidrogénezett termékeket piacról, de mint a legtöbb változáshoz, úgy ehhez is idő kell.
A boltokban kapható margarinok felől tehát (a transzzsír szempontjából) nyugodtak lehetünk, a zsiradékot igénylő kész termékek vásárlásával kapcsolatban azonban nem árt az óvatosság. Mindezek mellett a téma további kérdéseket is felvet. A margarinok csomagolásán az összetevők egy része „elegánsan” csak így szerepel: növényi olajok, de hogy melyek is ezek pontosan és milyen arányban, az rejtély a fogyasztóknak. Kérdés az is, hogy milyen margarin kerül be a közétkeztetésbe, illetve, hogy a jelentősebb sütőipari cégek és a magukat egészségesnek hirdető nagyobb pékségek mennyire igyekeznek elkerülni a hidrogénezéssel készült margarinok használatát.
Cikkünk novemberben megjelenő második részében ezekre a kérdésekre keresünk választ.
Addig is Facebook oldalunkon várjuk a kommenteket.
A Makifood Főzőiskola és Maki Stevenson japán séf által mentorált 100fok gasztro blog szerzői gasztronómiai szakemberek, konyhaművészek, gasztro bloggerek, szerkesztők, újságírók, cukrászok és séfek. És most megmutatják, hogy főzni gyerekjáték!